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粵菜VS淮揚菜 風雅之味在舌尖

www.dvqxoy.live2019-11-14 16:11:51來源: 廣州日報

上湯燉菊花

原個番茄牛肉松炒飯

蜜汁西班牙黑毛豬叉燒

美齡粥

淮揚菜、粵菜、魯菜和川菜并稱中國四大菜系,四者之間屬淮揚菜與粵菜風格最為相近,它們都奉“食材為先”之理念,重“不時不食”的習俗,皆有“清而鮮”的味道特征,精妙技藝經由一代代匠人傳承保存。在近日的廣州城里,和風煦日,陽光大好,風雅之味再次盛行。

粵菜

清、鮮、爽、嫩、滑——五字訣概括出粵菜的特點。南粵大地物產豐富,瓜果時蔬、河海生鮮,四季有之。在南粵廚界匠人的巧手烹制下,食材一躍成為餐桌上的精妙美味。粵菜影響深遠,超越了地域之界,甚至在北京、上海、新加坡、巴黎等城市,粵菜也成為當地品位人士的追求。近日,一場匯聚星廚的盛宴,一場賞遇粵味之旅在北京、上海、新加坡、巴黎、香港、廣州6座城市巡回演繹,最后來到了粵菜大本營——廣州。這場星級美饌,由香格里拉酒店集團中餐行政總廚梁燊龍師傅與廣州香格里拉大酒店中餐行政總廚陳國雄師傅聯袂呈獻,八道臻品精彩紛呈。

叉燒是廣州飲食文化的代表之一,逢年過節餐桌上加餐少不得它。二位星廚演繹的叉燒植根于最傳統的飲食,在口感與風味精心雕琢上更上一層樓。選料上精益求精,師傅們擇西班牙伊比利亞黑毛豬,選其肥瘦相間的部位制作叉燒。叉燒之下,鋪著薄薄的綠粉,乍一看仿佛抹茶粉,輕輕一嘗,香!那是打碎了的青蒜。梁燊龍師傅稱,平常的叉燒大多以糖作為配搭,實際上青蒜與肉也相當合拍,除了叉燒,雞、羊腩等都是極好的配搭。貼心的廚師在叉燒的一側安放酸蘿卜與番茄,作為食客品味叉燒后的解膩之物。

賽螃蟹香烤鱈魚是新派粵菜的一員,賽螃蟹乃傳統名菜,非螃蟹卻味更勝于蟹,實是用蛋白巧制而成,它的淡雅襯得鱈魚鮮香無比。鱈魚披著一層微微的焦衣,只消餐刀輕輕一劃,雪白的肌理剝落開來,如同嬌滴滴的女子素衣之下的瑩白肌膚。這煎,考驗的是粵菜師傅的技法,能將火候控制得恰到好處,讓鱈魚保存應有的肉汁,讓外皮保持香口,連著帶子粒的甜,風味的層次感在口腔中立現。

牛肉松炒飯是陳師傅口中所指的懷舊菜之一。他說,在20世紀70年代,生炒牛肉飯是最多見的主食。炒牛肉時,師傅有時會加入生菜絲,解除牛肉帶來的些許膩感。這份炒飯精致得很,用一枚新鮮番茄作為“小碗”,生炒牛肉時,師傅們加入了番茄粒,炒完再焗香。吃的時候可是有技巧的哦,將番茄“小碗”切分,將牛肉松飯與番茄混合,豐美得很啊。

淮揚菜

淮揚菜與粵菜有不少共通之處,都以江河鮮為食材,重食材本味,菜品風格清鮮雅致。它最大的特點為“清鮮”,與粵菜不謀而合。因此,常有樂于交流的粵菜餐廳邀請淮揚菜師傅“做客”,帶來風雅淮揚味。從都國際莊園就是其一,這家藏于從化寧靜鳳凰山腳下的莊園,常常邀請來海內外各菜系名廚,為潮皇匯的食客奉上與眾不同的另一番匠心之味。

一碗清甜白雅的“美齡粥”拉開序幕,這碗與眾不同的白粥,綿滑而清潤,微微帶甜,豆香縈繞舌尖,似燕麥粥而非,似奶糕而非,叫人胃口大開,這興許就是要將它放在餐前的用心吧。餐飲總監周先生說,不少名人墨客喜歡喝粥,甚至能把粥喝得無比精細。比如這美齡粥,它的制作工序相當繁雜,須用五常大米加糯米、豆漿熬煮,事先還要將米用小火熬制幾個小時,人需要在一邊看著。水若是少了,要往里面添一點,慢慢煮到粥綿稠,加入淮山打成的粉末,熬到淮山與粥融為一體。緣何要加糯米呢?周先生說糯米黏性強,更加香滑。豆漿是很晚才加入的,它的豆香味深深烙刻在食客舌尖。那清甜從何而來?——冰糖!除了它,其他糖都不成。這樣數小時,終成一碗功夫粥,就連豆漿也要自家磨制。

淮山魚腦羹同樣是帶著江南女子清麗風登場,溫熱的湯羹順喉間而滑下,冬日的清冷瞬間退下。所謂魚腦,更多指的是魚面肉。廚師將魚面肉拆下,放于清水中慢煮。這羹的湯底也是煞費苦心,用拆肉后所剩的魚骨鮮炸后剁碎,再放入湯中慢熬細煮。數小時之后,掀開蓋子,那香氣叫人垂涎三尺。

芙蓉焗蟹斗里暗藏著的金秋豐腴,上湯燉菊花中的絕妙刀工也是淮揚菜的精華所在。芙蓉實際是烤過的蛋白,掀開這一層脆衣,熱乎乎冒著香氣的蟹黃蟹粉香撲面而來,趁熱吃,一分一秒都不能耽擱。蟹肉是生拆的,與蛋白、蝦等豐富的材料一同炒過,再放入蟹斗之中,蓋上蛋白烤。淮揚一片地區酷愛江河蟹,變著法子吃蟹。上湯燉菊花的“菊花”實際上是豆腐,展現的是廚師精湛的刀功,快而準,將一件山水豆腐瞬間切成菊花瓣,一放湯中,如花綻放,先飲湯,再品“菊花”,風雅至極。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員朱紅

(編輯: 劉卓瑩)

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