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吃腌菜會致癌?未必! 腌菜中的亞硝酸鹽含量會變化 腌制20天以上含量較低可安全食用

www.dvqxoy.live2019-11-13 13:53:11來源: 廣州日報

廣州日報訊 (全媒體記者何雪華 通訊員靳婷)有一種菜蔬,光想想就口水直流——在鹽、作料與時間的共同作用下,酸、爽、脆……沒錯,腌菜、泡菜、醬菜!不過,隨著國人越來越注重養生保健,腌菜泡菜被傳容易增加胃癌等發病率。這是真的嗎?

臨床營養專家指出,此種說法應是源于大家對“亞硝酸鹽”這一專業術語似懂非懂的恐懼,以及未區分腌菜與腌肉。其實只要吃對腌菜的“成熟度”,適量吃完全沒問題,而且有開胃功能連醫生都稱贊。

“致癌說”源于亞硝酸鹽恐懼

事實上,蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中,確實存在著亞硝酸鹽產生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽,它們主要來源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過,蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中,硝酸鹽在還原菌的作用下,硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽確實對人體有中等毒性影響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物,即對人可能致癌,此類致癌物對人致癌性證據有限,對實驗動物致癌性證據充分。

看到這里可能很多人已經驚嘆“果然如此”了。但其實,還有“更毒”的氮亞硝胺,在腌肉里而非腌菜里形成。

動物性肉類、魚類等高蛋白食物里,有胺類物質廣泛存在,腌制時亞硝酸鹽與胺類反應,會生成明確為致癌物的氮亞硝基化合物,動物試驗證實其致癌證據充分。蔬菜與肉類不同,營養成分以碳水化合物、纖維素、維生素為主,腌菜產生的亞硝酸鹽、腌肉產生的氮亞硝基并不是一回事。

“成熟度”與亞硝酸鹽含量掛鉤

既然腌菜制作會產生亞硝酸鹽,是不是就意味著不能吃?也不是,因為在腌菜過程中,亞硝酸鹽含量不是一成不變的,算好腌制的時間,吃對“成熟度”,腌菜也不失為餐桌上的一個好配角。

原來,菜蔬一般在腌制當天、1-2天以及20天后,亞硝酸鹽含量是低的,通常符合安全食用水平;而腌制2天后,亞硝酸鹽的含量會逐漸上升,一般第8、第9天是亞硝酸鹽產生最高峰,隨后開始緩慢的降低,在這期間不建議食用。

臨床營養專家指出,我國民間一直就有“腌菜有沒有成熟好”的說法,與亞硝酸鹽上述升降過程恰好一致的,能吃的成熟好的腌菜,一般都在20天以上,此時亞硝酸鹽已經降到安全水平了。

此外,有研究表明,以乳酸菌、純醋酸等腌制發酵的泡菜、酸菜,亞硝酸鹽問題比酸少咸多的腌菜少一些。

鹽超標才是要注意的問題

自制腌菜、泡菜、醬菜,只要躲開第2-20天的“未成熟期”,或者買加工包裝好的袋裝腌菜,亞硝酸鹽危害基本不用太擔心。臨床營養專家反而更擔心腌菜泡菜的鹽超標問題。

專家介紹,高鈉攝入,是導致中國居民死因里占據第一位的來自膳食因素,高濃度鈉會造成血管的收縮壓和舒張壓異常,最終導致高血壓風險增加。以袋裝榨菜為例,一般100克榨菜的鈉含量在1300~1400毫克,稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過1天人體需要量。

建議食用“咸口”腌菜時,可預先水洗,或者水煮烹調,一方面減咸,另一方面亞硝酸鹽易溶于水,更安全。

從減鈉方面考慮,專家更推薦食用以乳酸菌、純醋酸等腌制發酵的泡菜、酸菜,酸多咸少,幫助胃口不好人群“開胃”,補充到維生素、纖維等營養成分,而且乳酸、發酵食物對腸道健康也更友好。

專家說:這些人不宜吃腌菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的,腌菜的高鹽特性,可成為癌癥發病的誘發因素。

其次是腎功能不全、高血壓、有卒中高危因素等,腌菜是隱性鈉來源,容易攝鈉過量而導致發病風險增加。

哪怕身體沒問題的人,食用腌菜也要注意適量,建議看作“一種鹽”,有腌菜就要減少放鹽、味精、醬油等調味料,保證每人一天的食鹽量不超過5g。

只要我們注意合理搭配,每天吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上,進食腌菜時做到選擇腌制時間足夠,且食不過量(計算好每天的總鹽量)。作為中國傳統食物之一的腌菜,能為我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風味。

中國營養學會骨營養健康分會常委、廣東省人民醫院營養科副主任醫師

欄目統籌/廣州日報全媒體記者張宇

(編輯: 劉卓瑩)

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