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點心大師與點心“小詩”

www.dvqxoy.live2019-05-20 10:58:06來源: 廣州日報

原標題:

用詩歌留下廣式點心的記憶 用創新讓傳統粵點重現茶樓

點心大師與點心“小詩”

何世晃

在何世晃的推動下,“蟹蓋豬油包”重現茶市。

不止于松化的薩其馬

何世晃手制叉燒包。

何世晃,今年86歲,南粵點心大師。中國烹飪大師終身成就獎得主、首批中國烹飪大師之一、中國餐飲業60位功勛人物之一。2007年榮獲“全國餐飲業特殊貢獻獎”,2009年榮獲“中國餐飲業功勛人物”稱號(全國共60名)。

威水史:

20世紀40年代末進入點心行業,馳騁點心界72個春秋。為廣州飲食業培養數千人才。主筆(與黃輝、麥錫合寫)編寫了《羅坤點心選》四本,編著有《何世晃經典粵點技法》《粵菜詩集》《粵點詩集八十首》《廣州點心教材》,是中國用詩歌和書法記錄粵點的第一人。

“倒扇羅幃蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡”“纖腰細擺面帶紅,玉潔膚嬌乳交融”“荔灣涌上穿梭忙,艇女頻呼艇粥香。選料多為小艇樣,群蹲河畔爭先嘗”……這些詩句中所誦詠者皆是廣州人熟悉的粵點:蝦餃、干蒸燒賣、艇仔粥。詩句均出自粵點界一代名師何世晃之手。

早在20世紀六七十年代,何世晃已經是享譽羊城的點心大師。14歲入行,至今馳騁點心界72個春秋。他用詩歌與書法記錄粵點,保住一方飲食記憶,也讓廣州點心為更多人所知,被業界譽為“粵點活字典”。

興趣加上勤奮成就大師

通曉點心大菜實屬罕見

2019年4月某日清晨7時多,86歲的何世晃在朋友圈如常打卡:早晨,習字!

1949年4月某日凌晨3時多,16歲的何世晃已經開始在大同酒家一天的工作了。

何世晃自少年時就非常刻苦好學。1947年1月,14歲的他踏入廣州餐飲行業,進入“南亞居”做學徒。當時的點心師傅觀念保守不肯教徒弟,何世晃唯有在一旁悄悄“偷師”。為了學習制作蝦餃皮,只能偷偷帶幾塊面團回宿舍,在床板上練習壓皮,自己摸索門道。其時他做得最多的工作是“打面”,一天要做50斤面。

一年半后的1948年,何世晃來到當時大名鼎鼎的大同酒家。勤奮的他白天學習做點心,晚上學習做粵菜。正如粵菜泰斗黃振華師傅所講,“晃叔是為數不多既識得做點心又識得做廚房(指‘大菜’)的大師”。何世晃對這個行當充滿興趣,即便一日工作十幾個小時亦不覺累,并因此有機會到煎炸、熟籠、拌餡、西餅等多個崗位輪番學習。

很快,何世晃得以拜“點心狀元”羅坤為師。羅坤時任大同酒家點心部主管,羅坤教徒,傾囊相授,何世晃因此迅速掌握粵點制作的秘訣。羅坤“不恥下問”的精神也對何世晃影響深遠。他至今仍舊記得羅坤在街上只要見到小販售賣的食物有新意,便直接“貓低”請教制法的情景。何世晃與羅坤年齡相差近十歲,亦師亦友。后來,羅坤調到泮溪酒家主管點心部,何世晃去到廣州高檔食府南方大廈主理點心部,他們依舊時常相聚切磋。后來,泮溪酒家的馬蹄糕名聲在外,這其中有何世晃的一份功勞。正是他研究出慢火炒白砂糖至焦糖色的方法,令馬蹄糕不易折斷且質感通透,甚至放在燈下,光可透之。

從1958年到1992年,何世晃在南方大廈9樓出品了多款創意點心,使南方大廈成為當時外地人到廣州必去的“打卡勝地”。南方彩蝦扇,是將蝦壓成扇形蒸制而成;雞絲煎薄餅是用半煎炸形式制作,外皮脆香而內里嫩滑;冰糖蘿卜糕色澤金黃,甜而不膩,有別于咸味蘿卜糕。

以詩詠點:首創七言絕句記錄粵點

何世晃對粵點的熱愛,用他自己的話說就是:“退休20多年,依舊狂愛它”。他常常思考“如何讓人對粵點有深刻記憶,如何能將粵點更好地傳承”?直到有一天,一個念頭閃過:何不試試用詩歌來記錄?

一不做二不休,時值72歲的他嘗試寫打油詩,一股氣寫了80首詩,每一首詩描述一種點心。后為集結出書,何世晃從80首詩中挑選出30首,專程請原中新社廣東分社社長鐘征祥提意見。鐘征祥建議何世晃棄打油詩,改七言絕句,提醒他參考詩詞專業書以嚴謹規范寫作。這就意味著,何世晃要對所有詩作進行修改乃至重寫。經過半年苦尋,何世晃在華南師范大學飯堂工作的徒弟才在學校中找到中國古典詩詞合轍押韻的書籍,此后再用半年時間將80首詩“改頭換面”。2010年,這本詠頌粵點的《粵點詩集》終于面世,是為全國首例。詩歌為點心“立傳”,旁邊附有點心的配方與制作秘法,皆為晃叔多年來的經驗總結。

年過八旬,何世晃的學習能力卻絲毫不亞于后輩。82歲時,他在老年大學書法班學習2年。學成之后,執筆揮毫書粵點。80首詩歌,80幅書法作品,皆出自他一人之手,集結成《經典粵點技法》。書中收錄了不少罕見的經典點心,如西河酥,詩言“西河本是一師名,獨特芳香且品精,師命酥稱殊可貴,辛勤定就晚功成”,述說了西河酥是名師西河的代表作。何世晃在詩中指出西河酥的“另類”:其貌不揚、風味突出。

從未遠離:推動傳統粵點重出江湖

退休后的何世晃仍一直活躍在粵點界第一線。因為他,一些幾近失傳的粵點得以重出江湖,“蟹蓋豬油包”就是如此。他在詩中如是描述蟹蓋豬油包:遙觀白蟹戲盤中,午夜魂牽夢盼逢。誓作護花瑰寶使,不教黃鶴去樓空。蟹蓋豬油包八十多年前從上海傳入廣州,叫“申江豬油包”,當時的師傅將它改成蟹蓋狀。這款包點是改革開放初期特級點心師考試的必考項目。后來由于制作難度過高,被坊間放棄,從市場消失。

何世晃不僅為蟹蓋豬油包寫詩,還通過改良工藝,使它重現茶市。過去,此包需要兩位師傅制作,一位做包,另一位負責將它飛快放入蒸籠,這樣蒸出來的包子才會松軟。“后來我減少泡打粉含量,將鮮奶改成煉奶,煉奶本身含有微量石膏,令面團更緊湊,這樣面漿的流淌速度可減緩一半,時間節省一半,且一個人就可完成”。何世晃將冰肉含量減少,加入白蓮蓉和冬瓜蓉,更符合現代人口味。

創新不懈:點心師傅還應研究物理化學

何世晃主張點心制作應當“傳承不守舊,創新不忘本”。“打好傳統點心的制作功底,舉一反三,創意自然就來了。”比如薩其馬,傳統只要求“松化”。“我們為什么要止步于‘松化’?有沒有可能讓它進一步提升口感,做到‘入口即化’呢?”何世晃嘗試從原料和工藝上進行改良,第一,減少了蔗糖成分,只用10%,添加葡萄糖,拉升使用量,達到85%~99%;第二,煉糖時只煉白糖不煉葡萄糖;第三是減少蛋白,加重蛋黃比例。又比如蜂巢芋角,何世晃改制成綠豆蓉角。芋頭的淀粉含量變化大,而綠豆蓉的淀粉含量是固定的,這對“起蜂巢”起到關鍵作用。

在講解點心制作時,何世晃不停地提到各種物理學或者化學專業名詞。他說,點心實際上是各種學科的集合,一個專業的點心師傅必須深入研究點心背后的原材料成分及其在不同加熱方式下的變化,方能洞悉原理,真正做到新產品的研發。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

(編輯: 劉卓瑩)

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